Journal de bord de la mention complémentaire sommellerie à la découverte des vignobles

Par Ludovic Mandine et Marcel Lherondelle

Première journée, lundi 19 mars 2018, direction le caveau Bugiste !

Le caveau Bugiste a été créé en 1967, c’est un regroupement de vignerons ne pouvant pas vivre seul  de leur travail vu le peu d’hectare qu’ils possédaient.

La commercialisation locale  représente environ 400 000 bouteilles/an. 6 personnes sont présentes à temps complet dans les vignes, dont 4 personnes au caveau. Pendant les vendanges, 10 personnes sont présentes en plus. Les vendanges commencent en règle générale  fin août, début septembre et dure 3 semaines. Les pinots et les Chardonnay sont faits en premiers, ce qui représente 60% de la production. Chaque année le caveau participe au concours du meilleur chardonnay du monde et y remporte régulièrement des médailles.

Le vignoble de Bugey  représente environ 540 HA, il s’agit de l’un des plus petits vignobles de France. L’appellation est protégée par les montagnes des Alpes et se situe à environ 300 mètres d’altitudes ce qui confère aux vins une belle minéralité et légèreté. Le sol y est pauvre, composé de cailloux et de roche avec très peu d’éboulis.

La dégustation  fût animée par Mr Jean Chaudet, membre fondateur du caveau.

Appellations des vins blancs du Bugey :

Jacquère 2016 : vin blanc vif et frais.

Mondeuse blanche 2016 : 1ha implanté il y a 20 ans, c’est un cépage autochtone et pratiquement en voie de disparition. Ce vin se marie très bien avec des huîtres, il est sec, vif et tendu.

Viognier 2016 : Frais, léger, une faible intensité aromatique et un peu court en fin de bouche, laissant une légère amertume.

Appellations Blancs du Bugey AOC :

Chardonnay cuvée Tradition 2016 

Chardonnay cuvée Vieilles vignes 2015 : Vignes de 40 à 60 ans

Machuraz blanc 2016 : planté en coteaux, 2ha de vieilles vignes.

Manicle Blanc cuvée des Eboulis 2015 : Manicle est le nom du terroir. Médaille d’or au concours du meilleur chardonnay du monde, élevage 6 mois en fût.

Manicle Blanc cuvée de l’Amandier 2015: élevage 1 an en fût

Roussette de Virieu 2016 : 3g de sucre résiduel, cépage Altesse, offrant une rondeur en bouche avec une pointe d’épice. 1ha20, 3000 bouteilles/an

Roussette de Bugey 2016 : cépage Altesse

Appellations des vins Rouges du Bugey :

Gamay Tradition 2016

Machuraz rouge 2016 : cépage pinot noir

Pinot noir Tradition 2016

Manicle rouge cuvée des Rocailles : cépage pinot

Manicle cuvée la truffière 2015 : cépage pinot noir

Mondeuse 2015 cuvée terroir

Exception (vin moelleux) et Audace (vin liquoreux) ce dernier est vinifié comme un vin de paille du Jura ou d’Hermitage mais ils n’ont pas le droit à l’appellation Bugey. Ils ont une production de 5000 bouteilles/an selon les vendanges

Les vins effervescents de Bugey :

Bugey brut blanc de blancs : cépages chardonnay, altesse, mondeuse blanche, jacquère, molette.

Bugey brut de chardonnay cuvée prestige.

Bugey brut Zéro : Zéro dosage vin vif, frais, une bulle fine avec une belle tension lui donne un côté appétant c’est un vin parfait pour l’apéritif.

« Pour les étiquettes de manicles, le caveau réalise une collaboration avec des artistes locaux l’une représente le coucher de soleil et l’autre le lever de soleil. »

 

 

Deuxième jour, mardi 20 mars 2018 : direction La cave de Tain en début de matinée et pour finir la journée, visite de l'Huilerie Beaujolaise

La cave de Tain a été fondée en 1933 par Gambert De Loche, c'est une cave coopérative regroupant 273 vignerons adhérents qui sont très impliqués dans le développement de la cave, la plupart des vignerons sont également arboriculteur (pèches, abricots, cerises) secteur d'autant plus menacé par la modification du climat ce qui les conduits à s'engager dans une agriculture durable. L'ensemble des vignes exploitées par la cave de Tain s'élève à plus de 1000 Ha répartis sur 5 aires appellation (Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas et Saint-Péray) et des vins IGP Collines Rhodaniennes sur les deux départements de la Drôme et de l'Ardèche. En plus des vignobles de ses adhérents, la Cave de Tain est elle-même propriétaire en Crozes-Hermitage, Cornas, Saint-Peray et surtout de 21 hectares en Hermitage.

L’appellation Hermitage a été reconnue par l'INAO comme AOC Hermitage en 1936. Depuis 2012, certaines appellations sont labellisées en Biodynamie, avec une volonté de passer l'ensemble des appellations en Biodynamie. La cave a pour philosophie de rechercher l’excellence, dans chaque millésime et dans chaque parcelle de son vignoble.

La Vallée du Rhône est le berceau de la syrah, le seul cépage rouge qui permet l'élaboration des rouges du Nord de la Vallée du Rhône : Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph et Cornas. C'est dans cette aire géographique que la Syrah révèle toute sa finesse et ses facettes : son style est apporté par le terroir granitique du massif central et par le climat tempéré. Dans leurs jeunesses, ces vins sont fins et fruités aux arômes de fruits rouges et de violette avec une finale épicée, caractéristique de la Syrah. Le cépage blanc principale de la Vallée du Rhône est la Marsanne mais il existe une petite production de Roussanne et de Viognier.

Lors de notre visite à la cave, nous avons eu le privilège de goûter une dizaine de vins différents tous différents des uns et des autres. Nous avons commencé par les différents blancs :

  • IGP Collines Rhodaniennes Marsanne 1er Note 2016

  • Saint-Péray Fleur de Roc 2016

– Terroir crayeux, élevage 16 mois en fûts, note d'agrumes

  • Saint-Joseph Terre d'Ivoire 2016

-Terroir calcaire, élevage 17 mois en fûts note exotique

En ce qui concerne les vins rouges :

  • IGP Collines Rhodaniennes Syrah 1er Note 2016

  • Crozes-Hermitage Sans Sulfite 2017

– Galets roulés, notes de fruits noirs et d'épices

  • Cornas Arènes sauvages 2013

-Sols granitiques, notes de fruits rouges, puissant.

Merci à Gaylord Petrillo pour son accueil et cette magnifique dégustation

L'Huilerie Beaujolaise a été créée en 1987 par Jean-Marc Montegotero. Les locaux appartenaient à ces parents qui étaient quincailler et ils possédaient un moulin qui date du 20e siècle. Aujourd'hui l'huilerie exporte dans plus de 20 pays dans le monde. Ils produisent des huiles d'arachides et de grains (pépins de courges, œillette, navettes…) pour les particuliers et les CHR. Les chefs étoilés de la région apprécient tout particulièrement leurs huiles pour leurs finesses et leurs qualités gustatives

L'élaboration de l'huile :

Broyage > Cuisson (remuage) >Presse > Filtration > Mise en bouteille. 23 Kg de matières premières donneront 8 à 10 kg d'huile.

Nous avons eu la chance de participer à une dégustation d'huiles et de vinaigres.

  • Huile de pépins de courges

  • Huile de pistache

  • Huile d'amande douce

  • Huile de noisettes

  • Huile de noix

  • Huile de cacahuètes

  • Huile d’œillettes

  • Huile de navettes

  • Huile d'olives et cèpes

  • Huile de pépins de raisin et dattes

  • Vinaigre de Miel

  • Vinaigre de dattes

  • Vinaigre de cidre

  • Vinaigre de mangue

Merci à Mr JM Montegotero pour la découverte de ces huiles

Troisième jour, mercredi 21 mars 2018, direction le Beaujolais en compagnie d’Arnaud Chambost, MOF sommelier

L’expédition commence sur l’aire d’appellation de Fleurie, une des plus grande avec 840 ha de vignes autour des communes de Fleurie et de Romanèche Thorins. A 8h, la famille Desprès nous accueille au Domaine de la Madone, vignerons depuis 5 générations. Ce coteau de la Madone est souvent considéré par les connaisseurs comme le meilleur des climats du cru. Il bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel et son sol est composé de granit rose propice au cépage Gamay. La Chapelle de la Madone datant de 1820 surplombe l’appellation. Arnaud Desprès nous a donc fait découvrir ses vins au nom évoquant le carmin de la robe, la subtilité de la violette, la féminité de l’Iris et la gourmandise des fruits rouges. Le granit rose de l’appellation donne de l’élégance. Certaines de ces vignes datent de 1889, les premières vignes greffées après la crise du phylloxera.

Liste des vins dégustés :

  • Fleurie Madonne 2015 et 2014 sur des vieilles vignes de 70 ans
  • Fleurie Niagara 2014
  • Fleurie grille midi 2016
  • Fleurie Madonne Prestige 1 ans en fût sur lies
  • Fleurie Cuvée 1889
  • Viognier 2016, seul vin blanc du domaine

La matinée continue à quelques kilomètres de Fleurie, à Moulin à vent. Ce vin est surnommé le Seigneur des Beaujolais, déjà réputé au IIIe siècle, les 680 hectares de vignes sont orientés au soleil levant entre 200 et 450 mètres, donnant un vin structuré tout en délicatesse et en finesse. Regroupant 40 vignerons, sur les communes de Chénas et de Romanèche Thorins. Le caveau de Moulin à vent est une coopérative-syndicat créée en 1924 afin d’unir et d’améliorer la reconnaissance de ce cru. Le moulin ci-dessous en photo date du XVe siècle.

Nous avons été très bien accueillis par le Président du cru Bruno Pin ainsi que Jérôme Janodet du Domaine des vieilles caves et Nicolas Loron du Domaine des Fontaines. Les 15 moulins à vent dégustés nous ont permis de découvrir la richesse des terroirs et des différentes techniques de vinifications offrant une diversité de vins très large. Les millésimes 99 et 95 nous indiquent qu’il existe aussi des grands vins de garde dans le Beaujolais.

Après un repas et quelques photos, nous reprenons la route vers Morgon, chez Dominique Piron. Avec 10 ha de vignes en 1953, le domaine compte aujourd’hui 100 ha et 1.200.000 bouteilles produites sur 8 appellations différentes. Présents sur les meilleures tables de la région, les vins du domaine s’exportent à 50 % dans 50 pays. Leur volonté est de valoriser la qualité des vins du Beaujolais. Le morgon, avec 1 100 ha de vignes est la signature des vins charnus et puissants, à la forte personnalité. Une belle dégustation qui nous a permis d’en apprendre plus sur la typicité des sols du Beaujolais.

Liste des vins dégustés :

  • Beaujolais blanc 2016
  • Beaujolais village 2015
  • Chiroubles 2015
  • Morgon 2016
  • Morgon côte de Py 2016
  • Morgon 2015
  • Chénas Quartz 2015

Dernière étape de cette découverte du Beaujolais au Château Thivin en plein cœur du mont Brouilly. Non loin de Belleville, avec ses 483 mètres, il est le point culminant et la plus vaste appellation du Beaujolais. Claude Edouard Geoffrey nous accueille au domaine familial datant de 1877. Il s’agit donc de la 6e génération de vignerons. Le domaine compte 27 ha dont 16 en Côtes de Brouilly. Dans une magnifique cave, Claude Edouard Geoffrey nous a fait découvrir ses dernières cuvées directement en foudre de 42 hl. Après une dégustation de vins en fût, nous avons pu déguster 2 brouilly et 4 côte de Brouilly, nous permettant de découvrir la différence entre ce deux crus mais également découvrir 3 parcellaires en côte de brouilly. Le vigneron nous a fait la surprise à la fin de nous faire découvrir un vin de paille de Gamay, vin n’ayant aucune existence mais en 2007 le vigneron avait décidé de s’amuser sur une récolte tardive d’octobre vinifiée en décembre.

Merci à tous ces domaines.

 

Quatrième jour, jeudi 22 mars 2018, dernière journée dans le Mâconnais

L'expédition commence sur l'aire d'appellation viré cléssé, dans le Domaine René Michel. La visite a été animée par Réné Michel en personne. Le domaine a été construit en 1850. Ils possèdent 21 hectares de vignes dont 3,5 en Mâcon village et 17 en viré clessé. Les plus vieilles vignes ont plus de 60 ans. Le domaine est en agriculture conventionnelle, l'AOC Viré Clessé est de 1998. Le cépage principal est le chardonnay, les sols sont argilo-calcaires ce qui donne une fraicheur et une minéralité au vin. Les vendanges s'effectuent à la main, elles démarrent mi-septembre, le domaine emploi 50 saisonniers pour la récolte. Le Domaine est composé de 3 associés, 5 salariés à temps plein et 1 apprentis. Ils vendent en moyenne 150 000 bouteilles par an, dont 5 à 10 % a l'export, 50 % au particuliers 20 à 25 % au CHR et 15 % au caviste.

Le Domaine produit 2 appellations :

  • AOC mâcon avec 30 000 bouteilles par an

  • AOC viré clessé avec 50 000 bouteilles par an

Dégustations :

  • Macon village 2016 : élevé en cuve inox 6 à 8 mois

  • Viré clessé tradition 2016 :élevé en cuve inox 12 mois

  • Viré clessé « tradition » 2015 : élevé en cuve inox 12 mois

  • Viré clessé « Quintaine » 2009/2014/2015 : élevé en cuve inox 24 mois

  • Viré clessé « La Barne » 2014/2015 : élevé en cuve inox 24 mois

  • Viré clessé « Veilles Vignes sur le chêne » 2003/2014/2015 : élevé 12 mois en fut

  • Viré clessé « vendanges *Levrouté » 2012/2013 : 8 à 18g de sucre résiduel

  • Cuvée Héritages 2006 : 50g de sucre residuel

    Le terme Levrouté signifie que l'on récolte le grain de raisin lorsque la couleur devient roux comme la couleur des poils du levreau, le sucre résiduel doit être compris entre 8 et 18g

La matinée continue à quelques kilomètres de Viré clessé, Pierreclos dans le Domaine de Marc Jambon et fils. La visite a été animée par l'associé de Pierre Antoine Jambon. Le domaine a était construit en 1752, situé sur les hauteurs de l'appellation Mâcon-Pierreclos, dominant la vallée entre Pierreclos et Serriéres, le domaine s'étend sur une douzaine d'hectares dont 75% de blanc et 25% de rouge. Il est organisé autour des quatre principaux cépages bourguignons  :

  • 99% de chardonnay et 1% d'aligoté pour les blancs AOC Bourgogne aligoté, AOC Mâcon et Pouilly-Vinzelles

  • 90% de gamay et 10% de pinot noir pour les rouges AOC Mâcon

Ils possèdent 9 cuvées vignifiées par parcelles. Les vendanges sont réalisées à 25 % manuellement, Ils recrutent une vingtaine de saisonniers qui sont dirigés par 2 associés. Le sol est argilo-calcaire se qui procure au vin de très belle note minérale. Le domaine vend ses vins en vrac à 75 % et 25% en bouteilles.

Dégustations :

Vins blancs

  • AOC Bourgogne Aligoté 2016 : 17hl/Ha

  • AOC Mâcon Pierreclos 2014 :plus jeune vigne ( 30 ans), élevage sur lie

  • AOC Mâcon Pierreclos «  cuvée fût de chêne » : 5% élevage en fût neuf,

    95% de fût 2 à 3 ans

  • Pouilly-Vinzelles 2016 : 100% cuve inox

     

Vins rouges

  • AOC Mâcon Pierreclos « cuvée classique » 2016 : 100% gamay recolter en machine

  • AOC Mâcon Pierreclos « cuvée fût de chêne » 2016 : 100 % gamay

  • AOC Mâcon Pierreclos «  fût de chêne »2014 : 100% pinot noir

 

  • Vins moelleux

  • Vin de France « Noblesse du Chardonnay » 2006/2014/2016 : 50g de sucres résiduels

Dernière étape de cette découverte du Maconnais à Pouilly-Fuissé au Château Beauregard. La visite est animée par Monsieur Olry Directeur commercial. Le Château date de 1816, La famille Burrier présente depuis plus de 500 ans dans le vignoble du Sud de la Bourgogne, est propriétaire depuis 6 générations du Château de Beauregard. Le lieu-dit se nomme Beauregard car le Château a une belle vue sur les roches de Solutré et de Vergisson. Le domaine possède 43 hectares : 22 ha en Pouilly-Fuissé, 7 ha Saint-Veran et 12 ha en Fleurie, Saint-Amour et Chiroubles, ce qui constitue un des domaines majeur du Sud de la Bourgogne. Le vigneron cherche a travailler le plus naturellement possible, les vendanges sont manuelles, il faut donc environ 60 saisonniers en plus des 20 salariés. Ils utilisent des pressoirs mécaniques des années 80 pour mieux extraire les matières de façon moins brutal. Les cépages principalement utilisés sont le chardonnay et le gamay sur des sols argilo-calcaires. Ils possèdent une cuve en béton de 300 hectolitres, 250 fûts au château et 250 dans un autre chai. Ils sont associés à des agents commerciaux, et travaillent avec de grandes maisons.

Dégustations :

Vins Blancs

  • AOC Mâcon Bussiéres « Mont sard » Château Ruchotte 2016

  • AOC Saint-veran Château Beauregard 2016

  • AOC Saint-Véran « En Faux » Château Beauregard 2016

  • AOC Pouilly-Fuissé Château beauregard 2016

  • AOC Pouilly-Fuissé « Vers Cras » Château Beauregard 2014

  • AOC Pouilly-Fuisse «  Vignes Blanche » Château Beauregard 2014

  • AOC Pouilly-Fuissé « Pouilly » Château du Clos

  • AOC Pouilly-Fuissé «  Les Marechaudes » Château Beauregard 2014

  • AOC Pouilly-Fuissé  Grand Beauregard 2011

Vin rouge

  • Moulin a Vent « Clos des Perelles » 2015

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